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Mithilfe des sogenannten Mehlkochstücks, bei dem eine kleine Menge Mehl mit Flüssigkeit zu einem dicken Pudding gekocht wird, kann man eine höhere Feuchtigkeit im Teig binden. So bleibt er länger saftig!
Rezept von Janina Lindemann @bioland_official (instagram)
Vorteige:
Poolish:
150 g Wasser
150 g Mehl Typ 550
4 g Hefe
Mehlkochstück:
150 g Wasser
30 g Mehl Typ 550
Hauptteig:
Mehlkochstück + Poolish
250 g Milch (oder pflanzliche Alternative)
500 g Mehl Typ 550
30 g Öl
1 EL Honig (für vegan einfach weglassen)
50 g Zucker
8 g Salz
30 g kalte Butter (oder kalte Margarine)
1. Poolish (Hefevorteig):
Zutaten klümpchenfrei verrühren und abgedeckt ca. 4-6 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. (Wenn sich viele Bläschen gebildet haben und das Volumen deutlich zugelegt hat, muss der Vorteig kalt gestellt werden!)
Alternativ im Kühlschrank bis zu 24 Stunden reifen lassen.
2. Mehlkochstück:
Zutaten in einem kleinen Topf klümpchenfrei verrühren und unter weiterem Rühren erhitzen, bis ein dicker Pudding entsteht. Abdecken und abkühlen lassen.
3. Hauptteig:
Alle Zutaten 3 Minuten in der Teigknetmaschine langsam verrühren.
Anschließend 15 Minuten auf schnellerer Stufe auskneten, bis ein glatter Teig entstanden ist, der sich fast vom Schüsselrand löst. Der Teig bleibt recht weich. Das soll so.
Mit Folie abdecken und 6-8 Stunden bei Raumtemperatur oder 12-16 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
Den Teig dritteln (für einen großen Zopf) oder sechsteln (für zwei kleine) und jede Portion rund formen.
Abgedeckt 15 Minuten entspannen lassen.
Die Teile zu Strängen formen und Zopf/Zöpfe flechten.
2-3 Stunden (je nach Raumtemperatur) gehen lassen bis sich das Volumen des Zopfes/der Zöpfe verdoppelt hat.
Den Ofen auf 180°C (Ober-Unterhitze) vorheizen und nach Wunsch mit einer Mischung aus einem Eigelb mit etwas Milch einpinseln (das sorgt für den Glanz) und 30-45 Minuten backen.
Tipp:
Der Teig ist auch super für Hamburger Buns und fluffiges Toastbrot.
Für die Buns den Teig in 13 Stücke teilen, rund formen und auf ein Bleck setzen. Abdecken und auf das Doppelte aufgehen lassen. Nur 15-20 Minuten backen.
Beim Toastbrot reicht die Teigmenge für zwei Kastenformen.
